Immersion dans la cuisine centrale de La Talaudière 

Restalliance propose plusieurs solutions de restauration, parmi lesquelles la livraison de repas en liaison froide à partir de 9 cuisines centrales réparties partout en France ; une activité qui représente à elle seule en moyenne 34 500 repas par jour ! Mais savez-vous vraiment de quoi il s’agit ? Comment cela fonctionne ? Qui y travaille ? La restauration collective, et plus particulièrement les cuisines centrales, font souvent l’objet de préjugés, mais contrairement à ce que tout le monde pense, la qualité, le goût et le plaisir sont toujours au rendez-vous ! On fait le point avec Florent Serrault, directeur de la cuisine centrale de La Talaudière, située dans le département de la Loire, en Auvergne Rhône-Alpes. Découvrez les coulisses de sa cuisine et l’envers du décors de la préparation de recettes savoureuses, créatives et modernes.

Les cuisines centrales : de quoi s’agit-il ?

Qu’est-ce qu’une cuisine centrale en restauration collective ?

Une cuisine centrale est une cuisine adaptée à la production d’un grand nombre de repas, destinés à être livrés à des établissements. Elle fonctionne sur le même schéma qu’une cuisine de restaurant classique mais avec des équipements permettant de produire en plus grande quantité. Une cuisine centrale est soumise à des règles d’hygiène strictes et nécessite l’obtention d’un agrément sanitaire. Florent Serrault, directeur de la cuisine centrale Restalliance de La Talaudière, explique : « Notre cuisine centrale produit en moyenne 3 200 repas par jour. Nous livrons plus d’une vingtaine de clients, parmi lesquels des structures d’accueil pour les personnes en situation de handicap, des EHPAD ou des cliniques privées (…) ».

Comment fonctionne une cuisine centrale ?

Chaque cuisine centrale est bien sûr unique de par son fonctionnement, ses moyens humains, matériels et financiers. Florent explique : « De manière générale, une cuisine centrale produit des repas pour plusieurs clients. Chez Restalliance, nous proposons une offre centralisée en termes de menus, mais avec des spécificités dans les régimes, les grammages… Les produits arrivent la veille de leur préparation. Le jour J, les plats sont cuisinés, puis conditionnés et livrés sur site ». Ce n’est qu’une fois réceptionnés par les clients qu’ils sont remis en température selon un protocole précis. Le respect des normes sanitaires est le maître-mot.

« Chez Restalliance, nous cuisinons avec passion, créativité et précision. Les idées reçues sur la cuisine centrale ont la peau dure et cela me parait important de les déconstruire. Notre offre est personnalisée avec des menus adaptés à l’état de santé, aux pathologies et aux habitudes alimentaires de nos convives. Nous disposons d’une vraie expertise santé et d’un savoir-faire culinaire dont nous sommes fiers ! L’humain est au cœur de notre projet », ajoute-t-il.

En savoir plus sur la solution de repas livrés Restalliance

Quelles sont les différentes personnes intervenant dans les cuisines centrales ?

De nombreuses personnes travaillent dans les cuisines centrales et comme le souligne Florent : « Tous les postes sont clés car une erreur au départ se répercute sur tout le processus ». Il y a tout d’abord les employés qui travaillent au magasin, qui achètent par exemple la marchandise et vérifient son exactitude à l’arrivée, ceux qui se chargent du déconditionnement des produits, de la production froide (pâtisserie, entrée, taillage, vinaigrettes maison…), de la production chaude (cuisine des produits en marmites, au four…), du conditionnement des plats, de la préparation des commandes ou encore de la livraison.

Florent ajoute : « A La Talaudière, on retrouve aussi une diététicienne experte sur place. Son rôle est de garantir l’équilibre diététique et la qualité nutritionnelle de nos repas. Elle adapte par ailleurs les menus en fonction des besoins des convives et des demandes spécifiques des établissements. Elle est essentielle ». La plus-value de Restalliance réside également dans la relation et l’accompagnement des clients. On retrouve ainsi une chargée de clientèle, un directeur de cuisine et une personne en charge de toute la partie administrative. « Grâce à tous ces professionnels aux métiers complémentaires, la qualité Restalliance est toujours au rendez-vous ! », conclut Florent.

Restalliance : un vrai savoir-faire culinaire et une expertise santé

Les cuisines centrales de Restalliance poursuivent toutes le même objectif : satisfaire gustativement et nutritionnellement vos convives, à savoir des personnes souvent fragilisées. Pour ce faire, le Groupe a développé une expertise santé et un véritable savoir-faire culinaire. Cette identité figure dans chacun des plats concoctés par les chefs et les équipes de cuisine. Ces derniers produisent des menus variés et équilibrés, des plats faits maison, travaillent en grande partie à partir de produits bruts et locaux… toujours dans une optique de qualité et de plaisir.

Florent explique : « Le fait que Restalliance soit un expert santé est une importante valeur ajoutée. Cela rassure nos clients. Nous parvenons à délivrer une prestation de qualité tout en adaptant en permanence nos menus en fonction des besoins nutritionnels des convives (régimes, textures, adaptations…). Le service est également essentiel selon moi. Les chargés de clientèle Restalliance, en plus d’être qualifiés et bienveillants, proposent un accompagnement client de A à Z. C’est un vrai atout ». Il ajoute : « A La Talaudière, nous travaillons autant que possible à partir de produits locaux, maîtrisons à 100% la filière blé-farine-pain et avons tissé des partenariats solides avec des acteurs du territoire pour le lait, les fruits et légumes, le saucisson… ».

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