Le chef étoilé David Gallienne fait découvrir ses recettes végétales LoVE aux patients de la Clinique du Dauphiné

Chef David Gallienne et Restalliance, des valeurs communes, un partenariat inspirant !

Sublimant le végétal, la cuisine du chef David Gallienne est inspirante et moderne, et correspond parfaitement à l’esprit culinaire de Restalliance et à ses valeurs : la bienveillance, la volonté de mettre du plaisir dans l’assiette, le goût et la qualité des produits frais et locaux. Chacun cultive la générosité, le sens de l’engagement, l’exigence, et cette même envie d’améliorer le quotidien, d’oser l’initiative et de dépasser son métier.
Depuis le début de l’année 2020, la société de restauration spécialisée en santé et le chef David Gallienne travaillent conjointement à la création de recettes végétales inédites. Ensemble, ils ont conçu les recettes LoVE : une démarche de cocréation culinaire qui privilégie le Locavore (utilisation de produits locaux), le Végétal (mise en avant des légumineuses, graines, céréales) et l’Évasion (invitation des convives au voyage avec des recettes d’ailleurs).

Le chef David Gallienne à la rencontre de l’équipe de cuisine et des patients de la Clinique du Dauphiné (38) – Groupe Sinoué-Orpéa

Restalliance et le Groupe Sinoué-Orpéa, pour qui la société de restauration et de services hôteliers intervient en tant que prestataire spécialisé santé, ont souhaité rendre ce partenariat encore plus tangible. Ils ont convié le chef étoilé à venir à la rencontre des équipes de cuisine, des équipes de soins et des patients au sein de l’un de leur établissement, situé à Seyssins près de de Grenoble.
Lundi 31 août, Stéphane, chef gérant Restalliance à la Clinique du Dauphiné (38) Groupe inoué-Orpéa) et son second de cuisine, Tristan, avaient le plaisir de recevoir, dans leur cuisine, le chef David Gallienne, 1* au guide Michelin, pour une journée culinaire inédite.
Le chef David Gallienne et l’équipe de cuisine Restalliance ont préparé 2 des 12 recettes signature LoVE : la paëlla végétale et le crumble de butternut, pommes de terre, fruits secs et châtaignes.

Le premier objectif de cette journée était l’occasion pour le chef étoilé de transmettre ses astuces et son savoir-faire aux équipes de cuisine Restalliance et de les initier à la cuisine végétale. Le chef a même épaulé l’employée de restauration du site dans la confection des plateaux repas destinés aux patients déjeunant en chambre. Le chef David Gallienne et le chef gérant de l’établissement se sont ensuite rendus en salle de restauration pour faire déguster aux patients de la Clinique du Dauphiné les recettes préparées ensemble le matin même. Le deuxième objectif de cette journée était également pour le Chef étoilé de pouvoir sensibiliser les patients à une restauration saine et durable, de mettre en avant les bénéfices santé des recettes LoVE.

Pour les personnes fragilisées, l’alimentation participe au bien-être physique et psychologique. En clinique, et plus particulièrement en clinique psychiatrique, le moment du repas doit être un temps de réconfort, de bien-être, de plaisir et d’évasion culinaire. Pour Restalliance, l’apprentissage des bons réflexes alimentaires passe par une approche innovante, sensorielle et conviviale.

En proposant des recettes autour du végétal, du terroir et des saveurs d’ailleurs, l’entreprise souhaite se confronter aux nouvelles tendances de consommation et explorer de nouvelles pistes culinaires pour la restauration collective en établissements de santé. En travaillant avec un chef étoilé de renom, l’objectif est de pouvoir partager une même vision innovante et gourmande de la cuisine végétale.
Proposer plus de végétal, améliorer la qualité nutritionnelle des repas et le plaisir de manger est un défi important en établissement sanitaire. Le concept LoVE est une démarche pensée autour des enjeux de la restauration collective de demain comme par exemple les exigences de la loi EGalim ou encore les recommandations Programme National Nutrition Santé (PNNS).